Potrzeba utrwalania żywności wynika ze wzrostu zainteresowania konsumentów żywnością wygodną, ułatwiającą szybkie przygotowanie posiłków oraz z sezonowości niektórych surowców, np: owoców i warzyw.

Wybór najkorzystniejszej technologii wydłużenia okresu przydatności do spożycia produktów zależy od wielu czynników, takich jak: rodzaj produktu, zmiany jakościowe zachodzące podczas przetwarzania i przechowywania, rodzaj opakowania, sposób przygotowania do konsumpcji, koszty.

Wśród metod wykorzystujących do utrwalania niskie temperatury wyróżnia się chłodnictwo, stosujące zakres temperatur od 10 do 0°C oraz zamrażalnictwo, gdy żywność jest oziębiana do temperatury -18°C (a nawet poniżej) i jest w tych warunkach przechowywana.

Zamrażanie żywności uważane jest za metodę, która zapewnia maksymalne wydłużenie trwałości produktów przy niewielkich zmianach cech sensorycznych i wartości odżywczej. Przebieg procesu technologicznego produkcji mrożonek daje gwarancję otrzymania produktu bezpiecznego mikrobiologicznie, uzyskanego z surowców wysokiej jakości. Stosowanie zaś mrożonek przez konsumenta znacznie przyśpiesza czas potrzebny do przygotowania posiłku.

W ostatnim okresie zauważa się wzrost spożycia produktów mrożonych, co jest wynikiem rosnącej liczby pracujących kobiet, coraz większej liczby ludzi samotnych, nasycenia gospodarstw domowych zamrażarkami i kuchenkami mikrofalowymi, wzrostu zapotrzebowania na żywność wygodną.

Współczesne chłodnictwo i zamrażalnictwo żywności wymaga zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego, tj. od momentu jej zamrożenia do dotarcia do konsumenta.

Zamrażanie produktów

Zamrażanie żywności to proces technologiczny prowadzący do pełnej lub częściowej zamiany wody w lód dzięki odprowadzeniu ciepła przy obniżaniu temperatury poniżej punktu krioskopowego.

Stan taki można osiągnąć poprzez zamrażanie owiewowe w tunelach z wymuszonym przepływem zimnego powietrza. Jest to najpowszechniej stosowana metoda, charakteryzująca się jednak wysokim zużyciem energii, a w przypadku zamrażania drobnych produktów może powodować ich zbrylanie. (...)

Zamrażanie mięsa

     Nowym rozwiązaniem w Polsce w zakresie długotrwałego przechowywania mięsa w chłodniach jest technologia zamrażania w opakowaniach mięsa wieprzowego i wołowego w półtuszach i ćwierćtuszach. Odpowiednio dobrane worki z folii polietylenowej, o określonej gęstości i grubości zapewniają właściwą jakość mięsa i znacznie zmniejszają ubytki naturalne podczas zamrażania i składowania w komorach chłodniczych.

Technologia ta została opracowana w oparciu o badania Centralnego Laboratorium Chłodnictwa w Łodzi i wdrożona w wielu zakładach produkujących mięso przeznaczone do zamrażania i długoterminowego składowania w chłodniach.

Schładzanie produktów

Obniżenie temperatury produktów nietrwałych wpływa na poprawę ich jakości i wydłużenie okresu przechowywania. Podczas ich składowania w stanie schłodzonym duży wpływ ma także rodzaj opakowania, wilgotność względna, wstępne przygotowanie produktów, stan sanitarny pomieszczeń.

Większość produktów żywnościowych nieprzetworzonych w stanie schłodzonym ma okres przechowywania wynoszący od kilku do kilkunastu dni. Wszelkie zmiany i wahania parametrów przechowywania wpływają na jakość produktu. Chłodnicze przechowywanie traktowane jest zatem jako metoda przedłużenia trwałości, a nie technika utrwalania.

Jednym ze sposobów poprawy jakości i zwiększenia trwałości schłodzonych produktów jest zastosowanie pakowania w atmosferze modyfikowanej. Oznacza to zastąpienie powietrza w opakowaniu przez mieszaniny gazów: dwutlenku węgla, azotu i tlenu, w określonych proporcjach w chwili wprowadzania do opakowania. Przechowywanie produktu powoduje powolne zmiany składu mieszaniny gazów, na skutek rozpuszczania składników w produkcie i przenikania przez opakowanie. (...)

Podsumowanie

     Intensywny rozwój techniki i technologii wytwarzania mrożonych i schłodzonych produktów jest dużym wyzwaniem dla krajowych producentów żywności. Centralne Laboratorium Chłodnictwa z Łodzi od kilkudziesięciu lat uczestniczy w pracach naukowych, badawczych i wdrożeniowych z tego zakresu.

Działania obejmują zwiększenie gamy asortymentowej wyrobów z uwzględnieniem poprawy wartości odżywczych, jakości i wydajności produkcji. Prowadzone są prace z zakresu badań przechowalniczych, obejmujących określenie parametrów fizykochemicznych, mikrobiologicznych i sensorycznych.

Prace projektowe i wdrożeniowe obejmują specjalistyczne systemy monitorująco-sterujące w zakresie temperatury, wilgotności i stężenia par amoniaku w komorach chłodniczych. Duży udział CLCh widoczny jest w udzielaniu producentom porad i pomocy w interpretacji przepisów z zakresu polskiego i unijnego prawa żywnościowego.

Więcej informacji na łamach miesięcznika Chłodnictwo&Wentylacja nr 9/2006.

www.chlodnictwo.euro-media.pl